每經(jīng)記者｜丁舟洋  王紫薇    每經(jīng)編輯｜董興生    

“吃起來像啃綠化帶”的羽衣甘藍(lán)，仍是今夏飲品界的“頂流”。喜茶、奈雪、滬上阿姨、茶百道、古茗等新茶飲品牌，都推出了以羽衣甘藍(lán)打底的“綠水”，就連瑞幸、挪瓦等咖啡賽道的選手也加入構(gòu)建“羽衣甘藍(lán)宇宙”。

茶飲、咖啡品牌瞄準(zhǔn)的羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品，低糖、低卡是主要賣點，核心就是“健康”。而如今，新茶飲對健康的“卷”已不僅限于產(chǎn)品創(chuàng)新，還延伸到了田間地頭。

近日，《每日經(jīng)濟新聞》記者來到云南石屏，看到一片碧綠的羽衣甘藍(lán)種植基地，以及基地旁的羽衣甘藍(lán)加工廠。該基地和工廠都由喜茶定制合作，前者向喜茶供應(yīng)羽衣甘藍(lán)飲品原料，不僅如此，“生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)肥料、化學(xué)激素，經(jīng)第三方超過800項農(nóng)殘檢測，各項結(jié)果均為未檢出”。

記者還了解到，新茶飲賽道還開啟了針對蔬果供應(yīng)鏈專家的“搶人大戰(zhàn)”。如盒馬產(chǎn)地量販業(yè)務(wù)此前的“一號位”已入職喜茶，在全國范圍內(nèi)探尋“好喝”的原料。

圖片來源：每日經(jīng)濟新聞 資料圖

好吃的水果不一定“好喝”，新茶飲掀供應(yīng)鏈定制化革命

“葡萄、芒果、桑葚、楊梅、榴蓮、龍眼??大家能說出名字的大眾水果，都在我們的供應(yīng)鏈管理范圍內(nèi)。還有油柑、黃皮等相對小眾的水果，也在我們水果供應(yīng)鏈的重要位置。全國上到遼寧，下到云南、廣西，往內(nèi)到青海、新疆，往外到廣東沿海，全部都覆蓋，幾乎每個省份都有我們采購的腳印。”攤開喜茶的水果版圖，喜茶供應(yīng)鏈果蔬開發(fā)采購總監(jiān)毛乾震如數(shù)家珍。

多肉葡萄、爆汁楊梅，現(xiàn)制茶飲一系列爆款單品背后，其實都是供應(yīng)鏈的故事。

新茶飲的水果供應(yīng)鏈并非是對水果零售供應(yīng)鏈的復(fù)制粘貼。“比如陽光玫瑰葡萄，你到水果店去買，店員會跟你推薦它很甜、好吃。”毛乾震說，但僅僅是甜還不夠，只有風(fēng)味、香味、所含活性物質(zhì)適合的陽光玫瑰葡萄，才能進入自己的挑選視野。“對我們新茶飲的零售來說，（挑選）水果不單因為它甜，就像橙子，酸甜比需要達(dá)到一個黃金比例。”

“說到底，水果怎樣才好吃？更自然更純凈才好吃。”毛乾震解釋道，自然純凈就包括水果種植、采摘方式，減少農(nóng)藥、化肥等手段的干預(yù)。“為什么有時候大家買到的榴蓮吃起來水水的、硬硬的，可能是因為采摘時成熟度不夠，后用乙烯催熟，導(dǎo)致口感不佳。”

但與水果的季節(jié)性供應(yīng)相矛盾的是，新茶飲的常駐產(chǎn)品需要某種水果全年穩(wěn)定供應(yīng)，包括產(chǎn)量穩(wěn)定、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味穩(wěn)定。所以，新茶飲水果供應(yīng)鏈?zhǔn)菍鹘y(tǒng)果蔬供應(yīng)鏈的一次重塑——從定制化采購，到定制化種植。

“首先是定制化地點。我們必須在每個產(chǎn)地尋找適合的果園，它的天氣、海拔、地質(zhì)等維度決定了我們想要的蔬果能否種出來。其次是定制化種植方式，包括對農(nóng)藥、化肥的使用標(biāo)準(zhǔn)。”毛乾震表示。這個過程還包括產(chǎn)地的轉(zhuǎn)移，比如上半年云南陽光好、天氣干燥，適宜葡萄自然養(yǎng)護，到下半年雨水增多、病蟲害風(fēng)險增大，種植地就向四川甘孜、新疆庫爾勒等地轉(zhuǎn)移。

不只是喜茶，新茶飲品牌集體奔赴田間。比如，蜜雪冰城在四川和重慶設(shè)立了檸檬種植基地，按2023年的采購量計，蜜雪集團是中國最大的檸檬采購商；茶百道茶葉廠已于去年5月正式投產(chǎn)，邁出了自產(chǎn)重要原料的第一步；古茗亦自建了西雙版納香水檸檬種植基地??

“定制化種植可謂是水果供應(yīng)鏈‘工業(yè)革命’中具有里程碑意義的一環(huán)，誰能把自己的標(biāo)準(zhǔn)延伸到上游的種植管理，把自己的風(fēng)格、自己的需求融入到上游的種植管理中，誰才能真正做到‘定制標(biāo)準(zhǔn)’。”毛乾震表示。

和綠化帶植物是一家，羽衣甘藍(lán)的頂流進化

卷心菜、芥蘭、苤藍(lán)、花椰菜、羽衣甘藍(lán)??植物學(xué)專家、科普博主陳彥良在屏幕上展示了幾種同為“兄弟”的甘藍(lán)類植物。它們均起源于野生甘藍(lán)，野生甘藍(lán)最大特點是不結(jié)球，葉片松散呈蓮座狀。在人類的“馴化”下，使其包裹結(jié)球，就形成了卷心菜、花椰菜等蔬菜。

陳彥良現(xiàn)場分享 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

事實上，中國是羽衣甘藍(lán)種植大國，在借由新茶飲爆火出圈前，羽衣甘藍(lán)的觀賞用途頗為大眾所熟悉。作為一種價格不高、易于養(yǎng)活又可以通過調(diào)節(jié)胡蘿卜素含量改變顏色的植物，羽衣甘藍(lán)常出現(xiàn)在城市街頭的綠化帶中。在發(fā)揮食用價值方面，羽衣甘藍(lán)在國內(nèi)曾更多被作為西餐、輕食食材。

在新茶飲行業(yè)，小眾原料可能成為制造爆款大單品的法寶。過去幾年，借由茶飲品牌之手火起來的小眾原料，除了老玩家牛油果，還有香水檸檬、芭樂、油柑、黃皮、刺梨等。而瑞幸打造椰子系產(chǎn)品矩陣的做法，也給茶飲品牌很大的齊發(fā)。

對于飲品界，羽衣甘藍(lán)猶如天降神菜。

據(jù)記者不完全統(tǒng)計，喜茶用“羽衣纖體瓶”捧火羽衣甘藍(lán)后，淡馬茶坊、奈雪的茶、茶百道、樹下、滬上阿姨、樂樂茶、瑞幸、挪瓦咖啡等品牌也將羽衣甘藍(lán)相關(guān)產(chǎn)品搬上自家菜單。

盡管很多新茶飲品牌的羽衣甘藍(lán)飲品大量添加糖和酸奶，其風(fēng)味已不能與綠葉蔬菜本身的“高纖低卡”劃等號，但因為能讓年輕人一邊嘗鮮一邊“喝”到蔬菜，這股蔬菜入茶飲的“健康風(fēng)”仍在繼續(xù)刮。山姆、盒馬、樸樸等零售商也推出自家品牌的羽衣甘藍(lán)果蔬汁，“羽衣甘藍(lán)+基底果汁/茶湯+風(fēng)味食材”，儼然成為制造新品的萬能公式。

大爆款一旦出現(xiàn)在茶飲界，緊接著的就是跟風(fēng)。畢竟食材大家都能買到，不存在絕對的壁壘。于是，原材料的“零農(nóng)殘（農(nóng)藥殘留）種植技術(shù)”就成為新茶飲的新比拼，從“卷配方”到“卷種植”，競爭不斷升維。

葉片形狀復(fù)雜最易藏蚜蟲，“頂流”羽衣甘藍(lán)能否做到零農(nóng)殘？

為確保產(chǎn)量和品相，傳統(tǒng)種植對化學(xué)農(nóng)藥依賴過高，也是因此，果蔬界的農(nóng)藥殘留問題長期困擾產(chǎn)業(yè)鏈。

以羽衣甘藍(lán)舉例，其葉片褶皺多、易藏匿蚜蟲，傳統(tǒng)種植中需噴灑化學(xué)農(nóng)藥快速滅蟲。石屏當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶也種植韭菜，有農(nóng)戶告訴記者，因韭菜根部易生韭蛆，也常被灌施高劑量的農(nóng)藥。除此之外，荔枝、草莓等水果，也常見農(nóng)藥殘留。

想要實現(xiàn)零農(nóng)殘，就要從種植到加工進行全鏈路革新。

在云南石屏，當(dāng)?shù)胤N植的羽衣甘藍(lán)采用了植物源農(nóng)藥苦參堿和微生物制劑來對抗寄生蚜蟲，微生物制劑則是通過微生物代謝產(chǎn)物抑制蟲卵孵化。這種解決方式成本很高。毛乾震告訴記者，微生物制劑價格是化學(xué)農(nóng)藥的3倍，且對人工的需求也高，施一次農(nóng)藥可以管半個月，而微生物制劑則需每天補施。

記者在種植基地看到，這里種植的羽衣甘藍(lán)葉片上能看到蟲眼和黃斑。一般而言，這樣的葉子會因不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)而不予采摘。喜茶對羽衣甘藍(lán)損耗率的要求是控制在10%以內(nèi)。

喜茶位于云南石屏的羽衣甘藍(lán)種植基地 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

當(dāng)天下午，采摘后的葉片被運往羽衣甘藍(lán)綜合處理中心。這個處理中心大概有200平方米，羽衣甘藍(lán)運到這里后需要經(jīng)過真空預(yù)冷機鎖鮮，再進入氣泡清洗機清洗。

據(jù)喜茶供應(yīng)鏈采購專家畢得兵介紹，真空預(yù)冷機可以在20分鐘內(nèi)將溫度從25攝氏度降至4攝氏度；而氣泡清洗機使用高壓水流，可穿透葉片褶皺處，去除附著蟲卵與粉塵。傳統(tǒng)清水沖洗可以清除20%~70%農(nóng)殘，氣泡清洗機相比傳統(tǒng)清水沖洗更干凈，但其在去除農(nóng)殘方面只起到一個輔助作用，因為種植過程才是零農(nóng)殘的重要環(huán)節(jié)。記者了解到，農(nóng)殘檢測也會在采摘前進行。

氣泡清洗機清洗羽衣甘藍(lán) 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

記者在現(xiàn)場看到，羽衣甘藍(lán)需經(jīng)過氣泡清洗機反復(fù)清洗3輪。之后，這些羽衣甘藍(lán)進入到工人分揀打包流水線，由人工檢查后，方可進入喜茶大倉，再發(fā)往各個門店，最終成為消費者手中的“纖體瓶”。

新茶飲品牌在前兩年“卷”完自建供應(yīng)鏈之后，如今已經(jīng)在“卷”果蔬茶葉是否“健康”“0農(nóng)殘”。

喜茶在2024年就以訂單農(nóng)業(yè)合作模式介入桑葚、芒果的上游種植管理；茶百道在2024年5月投產(chǎn)自有茶葉廠后，計劃延伸至水果基地的農(nóng)殘管理；古茗在西雙版納建立的香水檸檬種植基地，采用了生態(tài)種植法，旨在減少化學(xué)農(nóng)藥使用??一場由新茶飲發(fā)起的“農(nóng)產(chǎn)品綠色種植進化”正在發(fā)生。